Kaliforniens avokadokommission började marknadsföra guacamole för dess potential som Super Bowl och Cinco de Mayo stapelvara för decennier sedan, med viss framgång.
Idag är populariteten för bearbetad färsk guacamole skyhöga. Det är lika allmänt förekommande – och amerikanskt – som ostdopp och varmkorv vid bakluckor och Super Bowl-fester.
"Tillväxten av avokado som kategori ligger utanför listorna", säger Jan DeLyser, vice vd för marknadsföring för kommissionen. "Tillväxten av bearbetad guacamole har bidragit till att stödja ökad konsumtion av den övergripande kategorin."
Hon citerar ett pressmeddelande från 2013 från Wholly Guacamole, en ledande tillverkare av färska bearbetade guacamoleprodukter. I släppet stod det att AC Nielsens data föregående år visade att försäljningen av avokadovolymer hade ökat med 34 procent, medan kategorin kyld guacamole som helhet hade en tillväxt på 9.4 procent från år till år.
Varför ett sådant hopp i konsumtionen av avokado samt försäljningen av ätfärdig guac och färsk och fryst avokadomassa och -bitar? Tre små ord: High Pressure Processing (HPP).
Som Jaime Nicolas berättar är HPP en relativt ung process för att konservera livsmedel naturligt.
"Traditionellt har livsmedel bearbetats med termisk pastörisering eller konserveringsmedel", säger Nicolas, chef för Hiperbarisk, ett spanskt företag med USA:s huvudkontor i Miami som har designat, tillverkat och servat HPP-utrustning i 15 år. "HPP är ett sätt att förlänga hållbarheten naturligt med kallt tryck.
"Vad vi gör är att vi genererar ett tryck på 87,000 40 psis inuti en HPP-kammare och håller det där i tre minuter. Det trycket dödar i princip bakterierna, men eftersom det är kallt påverkar det inte näringsvärdet, smaken eller konsistensen. Det är som om du tog produkten i förpackningen och tappade den i havet XNUMX miles — det är trycket vi lägger på den.”
HPP fungerar med alla typer av färskvaror, sa Nicolas.
"Vi har många olika applikationer, men de flesta av dem är skivade delikatesser, salsa, guacamole, våta sallader, juicer, färdigmat, mjölk, mejeriprodukter," sa Nicolas. "De behöver fortfarande kylas eftersom vi inte dödar sporer, men de behöver inte frysas."
HPP har dock varit särskilt nyckeln till att öppna vägen för bearbetade avokadoprodukter, men började med Don Bowden, grundare av Helt guacamole. Han är inte längre med i företaget, som nu är ett varumärke för MegaMex Foods. En av de största tillverkarna av förberedd mexikansk mat över hela USA, MegaMex är ett joint venture mellan Hormel Foods och Herdez del Fuerte.
Enligt Wholly Guacamole-webbplatsen var Bowden en restaurangägare på jakt efter en färdiggjord guacamole att servera i sina anläggningar.
Men som alla som har gjort guacamole vet, avokado börjar bli brun så fort du skär i dem.
"De började experimentera på labbmaskiner och rudimentära HPP-maskiner," sa Nicolas. ”På den tiden var det inte riktigt genomförbart eftersom maskinerna var väldigt långsamma och små.
”Det var där vi kom in och designade större, snabbare maskiner och gjorde tekniken överkomlig för industrin. Det betydde världen för dem eftersom de gick från en produkt som vanligtvis hade tre eller fyra dagars hållbarhet till att kunna erbjuda 60 dagars hållbarhet av en färsk, kyld produkt utan konserveringsmedel.”
Idag säljer Wholly Guacamole sju distinkta färdiga att äta, smaksatta produkter som finns i storlekar från 8- och 10-oz. brickor till snacks med låga kalorier. Företaget säljer också färsk oförfalskad chunky avokado "så att konsumenterna inte behöver kämpa med att undra vilken som är mogen och hur man förbereder (den)", sa Terrill Bacon, Wholly Guacamoles senior brand manager.
"Wholly Guacamole samarbetar också med foodservice för att skräddarsy produkter för att passa deras behov," sa Bacon.
Den använder handskalade Hass-avokado från Mexiko i produktionen. Några av de andra stora processorerna inkluderar Simplot och Calavo, säger Carl Stucky, en jordbruks- och jordbrukskonsult och sekreterare-kassör i California Avocado Societys styrelse.
"De flesta av de bearbetade avokadon är från Mexiko", säger Kevin Ball, ordförande för California Avocado Society. "Odlare här ser inte direkta vinster från guacamole."
Amerikanska avokadoodlare drar dock en fördel av explosionen, konstaterar Ball.
"Det tar ungefär två pund färsk avokado för att göra ett pund guacamole," sa Ball. "Detta tar bort en del mexikansk avokado från färskmarknaden."
Processorer producerar huvudsakligen massa och guacamole, sa Nicolas.
"Vi har kunder i Mexiko, Chile, Peru, Spanien - till och med Kalifornien," sa Nicolas. "De odlar avokado, de blandar fruktköttet och genererar fruktköttet, sedan packar det och sedan HPP det.
"Vissa av dem, vad de gör är att frysa det för att skicka det fryst över hela världen och distribuera det kylt, vilket är det som ger dem fördelen. Innan dess måste de sälja den fryst eller ha tre eller fyra dagar på sig att sälja den i kyl.
Ökat utbud har gjort avokado och bearbetad guacamole tillgängliga för konsumenter året runt, sa DeLyser.
"Marknadsföring har hjälpt till att öka efterfrågan och dra utbudet genom distributionskanalerna", sa hon. "Spridningen av de goda näringsnyheterna om avokado har varit en bidragande faktor, liksom de otaliga kockarna, restaurangerna, bloggarna och andra viktiga påverkare som förespråkar avokados mångsidighet."
Och det kommer inte att ta slut när som helst snart. "Den fortsatta trenden med att fler färdigförpackade guacamole-produkter kommer in på marknaden, såväl som Wholly Guacamole-fans vilja att försöka och fortsätta köpa nya Wholly Guacamole-smaker, pekar på fortsatt tillväxt av avokado i USA," sa Bacon.