Stärkelsebaserat glutenfritt bröd (formuleringar som innehåller en blandning av majs och potatisstärkelse med hydrokolloider) har brist på näringsämnen och innehåller inte hälsofrämjande föreningar.
Därför kan de kompletteras med råvaror som är rika på sådana komponenter, särskilt antioxidanter. Bland dessa används ofta pseudo-spannmål, frön, frukt och grönsaker för detta ändamål.
Potatismassa framställd genom bearbetning av rödköttiga (Magenta Love) och purpurfärgade (Violetta) sorter kan bli ett nytt innovativt substrat för glutenfri brödberikning, på grund av höga nivåer av endogena polyfenoler, nämligen flavonoider, flavonoler, fenolsyror och särskilt antocyaniner med hög antioxidantpotential samt kostfiber.
Forskare vid University of Agriculture i Krakow (Polen) har analyserat påverkan av olika nivåer av frystorkad massa från röda och lila potatisar på innehållet av polyfenoler och fiber i glutenfria bröd.
Dessutom uppskattades deras antioxidantaktivitet såväl som bestämningen av akrylamid åstadkoms i de analyserade glutenfria bröden med ovannämnda potatismassa.
Studiematerialet bestod av glutenfritt bröd anrikat i massan. Kostfiber, akrylamidinnehåll och antioxidant och antiradikal potential hos brödet bestämdes. Sensorisk utvärdering inkluderade smulelasticitet, porositet och andra egenskaper, smak och lukt.
Resultaten bekräftade att massa isolerad från färgad köttpotatis är en rik källa till hälsoföreningar, nämligen fiber och polyfenoler. Det visade sig också att det effektivt kunde användas för att berika glutenfritt bröd i fenolföreningar och fibrer, vilket inte försämrade deras fysiska egenskaper och sensoriska poäng, med undantag för den maximala applicerade nivån - 10%.
Forskare från University of Agriculture i Krakow (Polen):
”Bland alla analyserade glutenfria bröd karakteriserades provet som innehöll 7.5% andel frystorkad rödpotatismassa Magenta Love av högt innehåll av fenolföreningar och kostfiber, uttalad antioxidantaktivitet, låga nivåer av potentiellt farlig akrylamid och god fysisk och sensoriska egenskaper. ”
"Därför kan ett sådant tillskott (7,5% Magenta Love) rekommenderas för industriell produktion av glutenfritt bröd."