TILLAGNING: DET ÄR EN KONSUMENTDRIVEN VÄRLD

Livsmedelsverksamheten är enormt beroende av konsumenternas krav och processorer, medan utrustningstillverkare måste anpassa sig för att hålla sig före spelet. Andre Erasmus undersöker några förändringar och anpassningar som har ägt rum i matlagningsfältet.

21-talet är i hög grad en konsumentdriven värld. Människor är bortskämda för val och kan ganska mycket välja och välja när det gäller allt från mat till utländska helgdagar. Faktum är att det har funnits en betydande inlärningskurva för många under det senaste decenniet när saker har förändrats och moderniserats. Detta är till stor del tack vare teknikvärlden. Internet har gjort hela vår värld till en global by och vi har blivit mer internationella och mer kosmopolitiska i allt vi gör, och detta inkluderar hur och vad vi äter. Lokaliserad mat blir global: resor gör att traditionen blir trendig, medan befolkningen migrerar och tar med sig sina favoriträtter.

Hälsosammare val

Detta inkluderar inte bara mat, utan kosttrender, med kontinuerlig sökning efter det "hälsosammare" alternativet dikterar åter livsstilsval. För detta ändamål har stekt mat och potatis ofta betraktats som "onda" under senare tid. Detta var inte alltid fallet, men den hektiska takt som de flesta av oss lever har sett en ökning av bekvämlighetsmat, mellanmål och förberedda måltider.

Som alltid anpassar sig livsmedelsindustrin. Stekning har blivit friskare, eftersom teknologin går framåt och alternativ till stekt mat görs tillgängliga. Ökningen av populariteten för det bakade potatischipet är ett exempel på detta. I själva verket har snacksindustrin totalt sett svarat positivt på konsumenternas krav på hälsosammare snacks genom att omformulera hur snacks produceras.

Enligt den stora utrustningsleverantören Baker Perkins finns det dock alltid behov av att ytterligare förbättra näringsprofilen för snacks om marknadsandelen inte går förlorad. Konsumenterna verkar ständigt leta efter alternativ till traditionella salta snacks, det är där de innovativa forsknings- och utvecklingsteamen spelar in.

Till exempel, säger Baker Perkins, kan varmluftsexpansion ersätta stekning som en process för att omvandla extruderade pellets till ett färdigt mellanmål. Företaget säger att stekning av snackspellets absorberar en stor mängd olja, vilket ger dem ett högt fettinnehåll. Utvidgning av varmluft producerar emellertid snacks med jämförbar struktur och utseende utan att någon olja används. Den minsta mängd olja som krävs för smakändamål kan appliceras i slutet av processen. Den hälsosamma positioneringen av varmluft-expanderade produkter kan utvidgas ytterligare genom fullständig eliminering av olja. Baker Perkins har framgångsrikt använt kunskap från sin konfektyrteknologi för att göra det möjligt för polyolbaserade siraper att bära kryddor och smaker. Polyoler är sockerersättare med lågt kaloriinnehåll utan sockerets sötma, vilket gör dem till idealiska bärare för salta smaker.

Utrustningen som används för varmluftsexpansion inkluderar Baker Perkins Thermoglide2-brödrost, där produkten transporteras genom flera temperaturzoner i en fluidiserad bädd, som försiktigt lyfter och tumlar pelletsen för att säkerställa en jämn och konsekvent expansion. Thermoglide2 erbjuder kontinuerlig bearbetning med flera temperaturzoner för att ge mer flexibilitet, större konsistens och bättre kontroll över de färdiga produktparametrarna än batch-system.

Under tiden är företagets Direct Gas Fired (DGF) ugn en modulär ugn som ger processorn stor flexibilitet i bakning. Den kan hantera ett komplett urval av bakade snacks, inklusive bakade potatischips och brödbaserade snacks, till exempel pitta chips. Som alltid är produktivitet avgörande och DGF-ugnen har utformats med hjälp av sofistikerade datormodelleringssystem för att ge optimal produktivitet för de viktigaste komponenterna. Dessa inkluderar brännare, extraktionskanaler och turbulenskanaler. Att hantera luftflödet på detta sätt ger exakt, förutsägbar kontroll utan kantförbränningseffekter. Detta säkerställer hög produktkvalitet och minimalt avfall.