PEF lovar enklare bearbetning

Från enklare skärning och reducering av akrylamid till lägre oljeupptag och krispigare krispar, pulserande elektriska fältbehandling ger en mängd olika fördelar, fynd
Michelle Knott

ELECTROPORATION använder ett pulserat elektriskt fält (PEF) för att borra små porer i cellmembranen hos råa grönsaker, vilket leder till en mängd olika fördelar – både under bearbetning och i slutprodukter.

Till exempel är PEFs förmåga att hjälpa till att minimera akrylamid i potatischips en fördel som har varit avgörande för att öka upptaget. Europeiska mellanmål Tillverkare måste göra allt de kan för att minska nivåerna av akrylamid i sina produkter enligt ALARA-principen (så låg som rimligen kan uppnås). Enkelt uttryckt, de mikroskopiska hålen som PEF-stansar i cellmembran gör att reducerande sockerarter läcker ut under tvätt, så att de inte kan omvandlas till akrylamid under tillagning. Detta minskar behovet av att blanchera potatisskivor i varmt vatten för att uppnå ett liknande resultat.

“Genom att använda PEF kan du minska eller ta bort behovet av att blanchera produkten när du letar erbjuder PEF i form av sina E-FLO-system. “Enbart genom att använda en kall skivtvätt blir det en total energibesparing och lägre bearbetningskostnad. I testerna kunde vi uppnå en 57% minskning av akrylamid på lagrad potatis, vilket är ett värsta scenario."

PORÖSA MEMBRANER

Att stansa hål i membranen tillåter även andra material att passera genom cellväggarna. Vatten är det mest uppenbara och detta ger många bearbetningsfördelar genom att göra växtmaterialet mjukare, som Stefan Tépfl, VD för ELEA, förklarar:
"Den mest synliga effekten efter PEF-applicering är vattenläckage ut ur cellerna, vilket minskar turgortrycket och resulterar i en överlag mjukare och lättare
att skära råvara. Detta möjliggör en enklare bearbetning av färsk från fältet gröda eller hårda råvaror, såsom sötpotatis och hjälper till att balansera naturligt förekommande variationer inom råvaran."

Enklare skärning innebär naturligtvis att det blir mindre slitage på skärbladen, vilket leder till längre intervall mellan underhållet. För att sätta en exakt siffra på förbättringen av skärbladets livslängd, föreslår Mark de Boevere, verkställande direktör för Pulsemaster, att 40 % mindre skärkraft behövs i genomsnitt och
en ökad knivhållbarhet på upp till 60 % kan förväntas.

"Behandlingen resulterar i en jämnare skäryta och mindre slitage på skärbladen, vilket minskar knivens serviceintervall", bekräftar Tépfl.

Mindre uppenbart, att skapa "biggare" grönsaker erbjuder också flera ytterligare fördelar.

"Eftersom vegetabiliska vävnader efter PEF skär bättre och visar mindre brott eller bristning, tillåter det minskade turgortrycket mer komplicerade skärningar, såsom djup ås, våfflor eller galler", säger Topfl.

Fawcett noterar också att enklare skärning hjälper till att förbättra det totala utbytet: "Det beror på att du har fått en bättre skärning med mindre ytstärkelse som annars skulle gå förlorad i processen. Och eftersom du har en mer flexibel produkt innan den steks, är den mindre benägen att gå sönder så det blir mindre smula.”

Enklare skärning kan till och med minska fettnivåerna i de färdiga produkterna eftersom snittytan är slätare, som Tépfl förklarar: ”Förbättrad skärning orsakar mindre
sprickor i produktytan. Dessa är vägen för olja som kommer in under efterföljande stekning. Särskilt olja som kommer in i dessa kapillärer kommer också att vara svårt att
ta bort – även med avfettningsutrustning. Minskad mekanisk vävnadsskada efter PEF kommer att leda till en minskning av fettupptaget med 10 % för typiska produkt- och stekförhållanden.”

Även distributionen av stärkelse påverkas av PEF-behandling, vilket påverkar kvaliteten på den färdiga produkten. "E-FLO ökar mängden stärkelse som finns kvar i potatisen, vilket hjälper till att ge chipet det så viktiga bettet", säger Fawcett.

ALTERNATIVA PRODUKTER

Även om mycket av fokus för utveckling bland snackstillverkare har legat på användningen av PEF med potatis avsedd för chips, är det också användbart för snacks baserade på andra grönsaker. Grönsakschips är fortfarande relativt specialiserade, men de blir allt populärare, enligt de Boevere: "Marknaden för våra PEF-system expanderar snabbt. Idag används PEF flitigt inom potatisindustrin för att göra chips, pommes frites och potatisspecialiteter som hash browns eller tatortotter. Ökningen av produkter som är bättre för dig bidrar definitivt till att öka försäljningen av våra Pulsemaster PEF-system.”

Han lyfter fram potentialen hos grönsakssnacks som bildas av uttorkning och torkning, snarare än stekning, som ett särskilt spännande perspektiv: "Dehydrerad
grönsakssnacks är fortfarande ganska nisch men växer. En PEF-behandling före torkning resulterar i 20 % snabbare torkprocess och förbättrad kvalitet på det torkade
produkter som konkurrerar med färska. Pulsemasters PEF möjliggör höghastighetstorkning vid låg temperatur över eller under fryspunkten samtidigt som näringsvärdet bevaras,
bioaktivitet, smak, färg och en textur bättre än befintliga klassiska metoder utan PEF.

källa: https://library.myebook.com