Sanering först

Sanitet är ungefär som att köpa strumpor - inte särskilt spännande, men ack så nödvändigt. Och sanitet kommer att stå i centrum under 17:e årliga Fresh-Cut-produkter: Upprätthålla kvalitet och säkerhet workshop på UC Davis 18-20 september.

Barry Eisenberg, United Fresh Produce Associations vicepresident för livsmedelssäkerhetstjänster, är bland presentatörerna som kommer att fokusera på sanitet i färskt bearbetning.

"Riskbedömning och att reagera på kunskapen om den risken är helt avgörande," sa Eisenberg. "Har du förståelse för vad som är en risk? Det är vad den här kursen verkligen hjälper människor att förstå.”

Det kan inte finnas några genvägar eller att ignorera potentiella problem.

"Den viktigaste poängen jag kommer att göra är att sanitet är en kritisk process, oavsett om vi pratar om fältproduktion eller skörd i ett packskjul eller en bearbetningsanläggning," sa Eisenberg. "Det inkluderar inte bara verktygen, utan utrustningen, ytor som kommer i kontakt med mat, och sedan finns det andra ytor, såväl som miljön kring din bearbetningsutrustning."

Eisenberg sa att förutom rutinmässig sanitet måste företag utföra periodisk djuprengöring - antingen med intern personal eller genom att anlita en extern entreprenör.

Justin Kerr, en annan presentatör vid workshopen, är vicepresident för ett Kalifornien-baserat företag som heter Sanitetsspecialister som tillhandahåller utlokaliserade sanitetshanteringstjänster. Med cirka 16 nyskurna verksamheter bland råvaruodlarna och bearbetningsanläggningar på sin kundlista, känner Kerr till de heta ställena när det kommer till sanitet i nyskuren produktion.

"En av de vanligaste utmaningarna eller sakerna som måste åtgärdas är oorganisk jorduppbyggnad," sa Kerr.
Kalciumoxalat kan ackumuleras, särskilt vid produktion av spenat och några av de ömma salladsbladen.

"De har ett högre kalciuminnehåll, så det finns en reaktion i tvättprocessen, det rinner ut och du slutar med en kalciumansamling på utrustningen," sa Kerr. "Det försämrar rengöringsbarheten ... det kan hysa biofilmer."

Repeterbarhet är en annan fråga vid bearbetning av färska snitt, sa Kerr. Inom till exempel mejeri är rutinen densamma, liksom automatiken, skift efter skift, dag efter dag. Inte så med färskt snitt.

"När du definierar sanitet för produkter, blir allt manuellt," sa Kerr. Produkten rör sig på öppna transportörer snarare än inneslutna rör. Dussintals olika skevheter och blandningar kan behövas under ett skift.

"För att vara en manuell process måste du lita på den mänskliga naturen och den mänskliga naturen är alltid svår att hantera," sa Kerr.

Men inte omöjligt. Det krävs bara rutiner, utbildning och en kultur som är engagerad i att producera säkra produkter.

"Kanske en fruktverksamhet ... kan ha sin egen odling, packning, frakt och kylförvaring," sa Kerr. "Men när du väl börjar skära, tärna, skära eller bearbeta, tar det en mentalitet och flyttar den till en annan.

"Du anställer folk som har en packningshusmentalitet, men nu är det här ätfärdiga skivade tomater till en smörgås ... det är ganska enkelt, men investeringen måste göras för att vara säker på att alla förstår att den är redo att ätas .”

Kerr sa att han har sett många företag som gör framsteg när det gäller livsmedelssäkerhet — att ersätta gammal utrustning med nya, lättare att rengöra modeller; förbättra dränering och vattentryck; anpassning av nya, mer funktionella anläggningslayouter; och främja samarbete och samordning mellan produktions- och underhållsavdelningar.

I ljuset av de senaste fallen av kontaminering i färskvaror, inklusive förra höstens dödliga listeria-utbrott i cantaloupe från Jensen Farms i Holly, Colo., är det den enda vägen att gå, sa Eisenberg.

"Situationen i Colorado var sällsynt, men ... den väckte alla," sa han. ”Man kan inte förbise potentiella risker. Det tar tid och pengar att ta itu med det, men du har inget val.”