STEGEN TILL KYLT PERFEKTION

Produktion av frysta produkter, särskilt franska pommes frites, måste vara noggrann för att sluta med den perfekta yngeln. Detta inkluderar borttagning av defekter och främmande ämnen och naturligtvis problemfri frysning om slutanvändaren ska vara nöjd.
Andre Erasmus har en titt på några stora aktörer inom detta område.

Det finns ett gammalt talesätt som vi alla känner till – när markerna är nere. Detta innebär det kritiska ögonblicket, när det inte finns någon väg tillbaka. Det är pokermarker som hänvisas till i detta gamla ordspråk, inte potatischips eller ens pommes frites. Men frasen gäller lika bra.

När man producerar massor av frysta pommes frites – som företag gillar Aviko, Cavendish gårdar, Lamb Weston, Lutosa och många andra gör det – företaget måste ha strikta kvalitetskontrollåtgärder hela vägen genom processen och detta beror till stor del på kvaliteten och effektiviteten hos den utrustning som används.

Återigen är den kritiska faktorn inte den slutliga frysningen, utan varje steg på vägen. Processen att förvandla en laddning rå potatis till ett paket frysta pommes frites tar ungefär en timme i de flesta moderna bearbetningsanläggningar – och mycket händer under den tiden.

God praxis finns i dussintals

As McCain påpekar, produktionen av frystes Pommes frites är en process i 12 steg. Det börjar med lagringen av den valda potatisen, som måste genomgå processer som avstenning, val av storlek, avlägsnande av främmande ämnen och tvättning före skärning, ytterligare borttagning av defekter, blanchering, torkning, lätt stekning och frysning före packning, ytterligare lagring och eventuell distribution. Vart och ett av dessa steg är en kritisk fas och ett fel eller fel i något av dessa kan vara skadligt för processorn – både vad gäller ekonomiska kostnader och förlust av konsumenternas tro.

Kvalitet är avgörande

Under åren har det genomförts stora marknadsföringskampanjer för att visa att fryst mat är lika hälsosamt och näringsrikt som färskt på gården, och konsumentgrupper är alltid på jakt efter ett produktfel. Det betonas ofta att kommersiell frysning (när det gäller potatisprodukter vid cirka -29 °C) effektivt låser näringsvärdet.

Faktum är att redan 1988 sa det amerikanska federala jordbruksdepartementet att "näringsprofilerna" för vissa råa frukter och grönsaker visade "relativt likvärdiga näringsprofiler" som deras frusna motsvarigheter. Lägg till detta att frysta livsmedel ofta är mer prisvärda, har färre livsmedelssäkerhetsproblem samt en lägre svinnfaktor för slutanvändaren, så finns det mycket att säga om att köpa fryst. Men återigen, kvalitet är avgörande och den utrustning som används såväl som processerna måste vara i toppklass i alla aspekter.